這兩天，知名連鎖餐廳西貝身陷“預(yù)制菜”輿論漩渦，相關(guān)話題多次沖上熱搜。起因是9月10日羅永浩在社交媒體上公開吐槽西貝全是預(yù)制菜，而且價(jià)格還那么貴。羅永浩同時(shí)還表示，希望通過這一次事件能盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。今天上午，羅永浩再次在社交媒體發(fā)文回?fù)舴Q，中國餐飲連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)2023年曾發(fā)文稱：包括西貝在內(nèi)的多家餐廳預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。

昨天，羅永浩還在社交媒體還發(fā)布十萬元懸賞公告，公開征集西貝使用預(yù)制菜的真憑實(shí)據(jù)。懸賞公告發(fā)布會(huì)后不久，就有一位博主發(fā)布了一張疑似西貝中央廚房成品的包裝袋照片，內(nèi)容為印有“北京西貝天巡派食品公司”字樣的2.5公斤裝小牛燜飯牛肉包，產(chǎn)品類型為“熟肉制品(非即食)”，并注明“非直接提供消費(fèi)者”。

對于羅永浩的炮轟。西貝創(chuàng)始人賈國龍說，羅永浩一行人在進(jìn)餐當(dāng)場對服務(wù)員反饋餐食“挺好”，且結(jié)賬時(shí)累積了會(huì)員積分，而事后卻發(fā)布這種言論。西貝將就此事起訴羅永浩。對于羅永浩吐槽西貝價(jià)格貴的問題，賈國龍?jiān)诨貞?yīng)中也駁斥了這一說法。此外，為了讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)“值不值”，西貝還宣布今天將在全國所有門店上線“羅永浩菜單”即羅永浩點(diǎn)過的菜品列表，消費(fèi)者可以任意點(diǎn)選。針對這場預(yù)制菜風(fēng)波，西貝客服也緊急回應(yīng)稱，店內(nèi)的招牌菜牛大骨是每天早上現(xiàn)煮的，莜面是現(xiàn)場手搓的，蔬菜也是現(xiàn)場炒制。

此前，西貝還聲稱采用的是“中央廚房+門店現(xiàn)制”混合模式。那么，中央廚房處理的菜品，究竟算預(yù)制還是預(yù)制菜嗎？復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光表示，目前，店內(nèi)十幾種菜品中，如顧客要求現(xiàn)制，大部分都是可以實(shí)現(xiàn)的。唯獨(dú)黃米涼糕這一類，因工藝需要，通常需提前一兩天預(yù)制。不過根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，黃米涼糕屬于主食范疇，并不歸類于預(yù)制菜。作為消費(fèi)者，當(dāng)然有權(quán)對餐廳中的各類菜肴進(jìn)行評價(jià)和反饋，但也應(yīng)意識到：不應(yīng)因某一菜品在口感或新鮮度上未達(dá)預(yù)期，便全盤否定整個(gè)預(yù)制菜品類。

厲曙光認(rèn)為，無論是中央廚房還是餐飲門店，其制作流程的規(guī)范與否，取決于企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)制定、監(jiān)管部門的監(jiān)督力度、法律意識的貫徹以及操作流程的規(guī)范化程度。我們無法完全排除個(gè)別員工存在違規(guī)操作或違反食品安全規(guī)定的行為，這類問題確實(shí)可能存在。但需要明確的是，這類個(gè)別事件及其后果，不應(yīng)直接歸咎于預(yù)制菜這一業(yè)態(tài)本身。預(yù)制菜與食品安全事故之間并無必然聯(lián)系，我們應(yīng)當(dāng)理性區(qū)分、就事論事，避免以偏概全的態(tài)度。

事實(shí)上，預(yù)制菜自誕生起就爭議不斷。但數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜應(yīng)用的范圍越來越廣，應(yīng)用頻次也越來越高。去年3月份，國家市場監(jiān)管總局等六部門印發(fā)了相關(guān)通知，對什么是預(yù)制菜、是否添加防腐劑、如何保障消費(fèi)者知情權(quán)等問題都一一做了解讀。

其中指出，預(yù)制菜是經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，比如腌制、炒、炸、烤等制成的，不添加防腐劑的，加熱或熟制后方可使用的預(yù)包裝菜肴。而速凍面米食品、方便食品、蓋澆飯、饅頭、面包、漢堡等主食類產(chǎn)品都不屬于預(yù)制菜。此外，不少連鎖餐飲企業(yè)都采用中央廚房，由中央廚房統(tǒng)一制作分發(fā)到各門店的半成品或菜肴，也不算預(yù)制菜。

截至去年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，預(yù)計(jì)今年將突破6000億元。盡管預(yù)制菜已經(jīng)成為大勢所趨，但從線下來看，大多數(shù)餐館都不會(huì)主動(dòng)張貼預(yù)制菜的相關(guān)公示或標(biāo)語。難以啟齒的背后，一方面是消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜口感不如現(xiàn)做菜品，擔(dān)心明示后影響銷售額，另一方面，預(yù)制菜原料從哪兒來？加工、運(yùn)輸是否合規(guī)，添加劑的使用情況，這些信息的缺失，也引發(fā)對預(yù)制菜食品安全的擔(dān)憂。

有網(wǎng)民認(rèn)為，餐飲企業(yè)應(yīng)在菜單上標(biāo)明是否為預(yù)制菜，這種做法有必要嗎？預(yù)制菜的使用怎樣更規(guī)范透明？對此，厲曙光教授表示，預(yù)期菜這一業(yè)態(tài)目前仍處于成長與發(fā)展階段，目前主要存在三個(gè)問題亟待解決。首先是保鮮問題，如何讓菜品在食用時(shí)仍保持如新鮮烹飪般的口感，是食品企業(yè)需要持續(xù)攻關(guān)的方向。其次是營養(yǎng)問題0912新媒體。由于經(jīng)過加工與包裝，部分營養(yǎng)成分難免會(huì)有損失，如何通過技術(shù)手段與工藝優(yōu)化，將營養(yǎng)流失降到最低，需要營養(yǎng)學(xué)專家與食品企業(yè)共同研究與推進(jìn)。第三是安全性問題，包括包裝材料的合規(guī)性、烹飪過程中的風(fēng)險(xiǎn)控制等，都需建立更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)督機(jī)制。當(dāng)前，預(yù)期菜在發(fā)展過程中正逐步應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，而社會(huì)的部分輿論或公眾關(guān)注，卻存在一定程度的妖魔化傾向，我認(rèn)為這是不合適的。應(yīng)當(dāng)以科學(xué)、客觀的態(tài)度看待其發(fā)展，給予行業(yè)更多的耐心與支持，推動(dòng)其健康、規(guī)范地成長。