當(dāng) “鱷魚” 出現(xiàn)在菜單里，多數(shù)人的第一反應(yīng)或許是詫異。這真的能吃嗎？答案是肯定的。養(yǎng)殖暹羅鱷雖然在福建、廣東地區(qū)已經(jīng)是司空見慣的食材，但在上海卻著實(shí)少見。

粵菜廚師王文釗有15年烹飪經(jīng)驗(yàn)，他對(duì)鱷魚肉的挑選頗有心得：“做鱷魚，30斤左右的規(guī)格最佳?！边@個(gè)重量的鱷魚，既不會(huì)因過小而寡淡，也不會(huì)因過大而粗硬。

椒鹽鱷魚，這道菜的手法與上海曾經(jīng)風(fēng)靡的夜宵 “椒鹽大王蛇” 一脈相承，融合了粵菜的精細(xì)與本幫菜的濃鮮。上漿是關(guān)鍵一步，需用力抓拌，讓蛋清、生粉、蒜蓉、蔥花與自制椒鹽、五香粉等調(diào)料充分裹住肉粒，否則肉質(zhì)易散。油炸更講究火候：五成熱油溫下鍋炸三四分鐘定型，撈出控油后，再用230到240度的高溫復(fù)炸半分鐘至金黃酥脆，最后與洋蔥粒、青紅椒粒快速顛鍋，撒上蔥花。嘗一口，外皮酥脆，內(nèi)里肉質(zhì)細(xì)嫩，口感有些像掌中寶，又帶著幾分緊實(shí)，鮮咸中透著微香，完全打破了對(duì) “鱷魚” 的刻板想象。而煲湯的鱷魚肉，則呈現(xiàn)出另一種溫潤(rùn)。鱷魚皮嚼起來像甲魚裙邊，彈性有膠質(zhì)。鱷魚肉對(duì)產(chǎn)后或術(shù)后補(bǔ)身皆宜，中醫(yī)認(rèn)為它還有潤(rùn)肺止咳的功效。

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