上周發(fā)布的最新統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)中，上海的餐飲數(shù)據(jù)可圈可點(diǎn)，收入超過(guò)163億元，比去年同月增長(zhǎng)了2.1%，環(huán)比增長(zhǎng)了7.0%，是今年以來(lái)首次單月同比回正。除了國(guó)慶小長(zhǎng)假、消費(fèi)券等因素助推外，在消費(fèi)需求迭代，競(jìng)爭(zhēng)加劇的環(huán)境中，餐飲行業(yè)的增量到底是如何實(shí)現(xiàn)的？近日，記者走訪了長(zhǎng)寧區(qū)餐飲生意最火的商場(chǎng)之一龍之夢(mèng)。

午餐時(shí)間，長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)八樓這個(gè)面檔座無(wú)虛席，食客中既有附近白領(lǐng)，也有周邊居民。一位老顧客分享道：“你要點(diǎn)菜就進(jìn)去吃，想簡(jiǎn)單一點(diǎn)就在大堂，小生意大生意它都做了?！?/p>

今年4月，開(kāi)了16年的上海人家把餐廳最好的位置劃出來(lái)賣(mài)本幫面，一下子盤(pán)活了午市生意。創(chuàng)始人黃斌坦言：“面館營(yíng)業(yè)額雖不高，但它是錦上添花，從零到有，就是增量?！?/p>

素來(lái)以服務(wù)見(jiàn)長(zhǎng)的海底撈今年同樣也在菜品上下功夫，相繼開(kāi)出了牛肉和海鮮工坊，客流和營(yíng)收同樣應(yīng)聲而漲。一位顧客說(shuō)：“以前海鮮多是凍品，現(xiàn)在有了活蝦、鮑魚(yú)，真是名副其實(shí)的海底撈了！”海底撈上海大區(qū)經(jīng)理賈飛妮表示：“顧客喜歡什么，我們就要做什么。海鮮改為鮮品后，到店顧客數(shù)量增加了5%到10%，連商務(wù)人群也多了?！?/p>

上周，上海市統(tǒng)計(jì)部門(mén)公布了10月社會(huì)消費(fèi)品零售總額，其中，餐飲收入達(dá)163.09億元，比去年同月增長(zhǎng)了2.1%，環(huán)比增長(zhǎng)了7.0%，是今年以來(lái)首次單月同比回正。這一方面得益于國(guó)慶中秋雙節(jié)消費(fèi)的拉動(dòng)，與此同時(shí)，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)里，商戶們都練就了根據(jù)市場(chǎng)風(fēng)向主動(dòng)求變的硬功夫。

左庭右院牛肉火鍋店在長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)里就經(jīng)歷過(guò)兩次“搬家”。2016年入駐時(shí)就人氣火爆，五年后又從260平米的鋪位遷至7樓，打造了1300平米的“航母級(jí)”旗艦店；而到今年8月，他們與商場(chǎng)協(xié)商，關(guān)掉了這家他們最大的餐廳，轉(zhuǎn)到8樓開(kāi)出新店，面積減半。中午時(shí)段，還上新了燙撈杯這樣適合一人食的外賣(mài)，填補(bǔ)午市營(yíng)收短板。

創(chuàng)始人鄭堅(jiān)介紹，品牌正逐漸轉(zhuǎn)向“小店模型”。與五六年前動(dòng)輒1300平米的大店相比，現(xiàn)在新開(kāi)的門(mén)店面積基本保持在300平米左右。他解釋?zhuān)@主要是為了應(yīng)對(duì)上海的商場(chǎng)數(shù)量越來(lái)越多，客流會(huì)被不斷分流。

還有像茶餐廳“東發(fā)道”放棄晚市，主攻午餐。創(chuàng)始人凌晨說(shuō)：“晚上做家庭客我們沒(méi)優(yōu)勢(shì)，不如聚焦中午，做到快速、便利、好吃、便宜。”

江邊城外原本靠一條烤魚(yú)打天下，如今新增了蒸鮮雞、包漿豆腐等幾十道菜。聯(lián)合創(chuàng)始人孟江波說(shuō)：“光靠一條魚(yú)太難了。新品上線后，客流和銷(xiāo)售額都雙雙增長(zhǎng)?！?/p>

與此同時(shí)，商場(chǎng)也會(huì)根據(jù)整體入駐情況，和餐廳一起做賽道優(yōu)化。比如，在商場(chǎng)開(kāi)了八年的巡湘記和商場(chǎng)續(xù)簽合同后，放棄做湘菜，改做相對(duì)小眾的江西菜。品牌總經(jīng)理鄧德平解釋?zhuān)骸跋娌送|(zhì)化嚴(yán)重，江西菜正處在風(fēng)口。雞蛋不能放一個(gè)籃子里?！饼堉畨?mèng)集團(tuán)副總裁丁忠云補(bǔ)充道：“調(diào)整是雙向的。比如今年烤肉太多，我們就換其他菜系；湘菜過(guò)剩，就減湘菜?！?/p>

從2025年1月以來(lái)，上海餐飲收入持續(xù)爬坡。以長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)為例，作為長(zhǎng)寧餐飲生意最火的商場(chǎng)之一，這里有超過(guò)200家餐廳，年銷(xiāo)售額約25個(gè)億，每年都會(huì)有兩到三成進(jìn)行調(diào)整。餐飲店要“不做網(wǎng)紅做長(zhǎng)紅”，就必須積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)周期，主動(dòng)尋求突破。丁忠云透露：“每次引入新菜系，至少火爆一個(gè)月，天天排隊(duì)。我們的餐飲銷(xiāo)售額一直在增長(zhǎng)，今年正餐預(yù)計(jì)突破15億元，比去年多1億多?！?/p>

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)下，各家餐飲企業(yè)都在精準(zhǔn)捕捉當(dāng)下消費(fèi)脈搏、主動(dòng)求變，以檔口破空間限制，以品類(lèi)拓消費(fèi)時(shí)段 ，撕開(kāi)特定標(biāo)簽，增長(zhǎng)的邊界也隨之打開(kāi)，通過(guò)多元?jiǎng)?chuàng)新，努力跨越餐飲行業(yè)的市場(chǎng)周期挑戰(zhàn)。