馬蹄聲碎，春聯(lián)送福。這個(gè)新春佳節(jié)，我們循著年味的N種載體，走進(jìn)張燈結(jié)彩的古鎮(zhèn)、人流如織的商場(chǎng)，暖意融融的保租房，也走近一桌年夜飯、一籃年宵花、一只滿載溫暖的外賣箱。這個(gè)春節(jié)假期，《新聞透視》推出《在上海過年》系列報(bào)道，此間年味，皆是團(tuán)圓。今天是大年夜，我們先去看看上海多家老字號(hào)飯店里的年夜飯，聽說他們都在“暗暗”使勁，希望能在年夜飯市場(chǎng)上，做出一番成績(jī)。

這幾天，上海各大餐飲老字號(hào)里都是座無虛席，親朋好友歡聚一堂，吃一頓熱熱鬧鬧的團(tuán)年飯。

一位市民表示："這幾年我們自己燒就比較少了，到外面吃的機(jī)會(huì)比較多，這樣就是省力一點(diǎn)。飯店里點(diǎn)菜有各種各樣的菜，廣式菜、川菜都會(huì)去點(diǎn)一點(diǎn)。"

確實(shí)，餐飲市場(chǎng)里菜色菜系日漸豐富，傳統(tǒng)的老字號(hào)們要如何保持吸引力和戰(zhàn)斗力呢？豫園里的上海老飯店，春節(jié)里總是一桌難求，年夜飯更是提早半年就會(huì)被訂完，他們的菜單，每年都會(huì)根據(jù)市場(chǎng)反饋來做調(diào)整。

上海老飯店聯(lián)席總經(jīng)理張民民介紹："大年夜的套餐我們也進(jìn)行了一些市場(chǎng)調(diào)研?？紤]到現(xiàn)在大家比較喜歡低油低糖的飲食習(xí)慣，那么我們也把一些油炸的，比如說松鼠桂魚，換成清蒸的菜肴。"

取一斤二兩左右的筍殼魚，去骨后，切成魚片，以黑木耳打底，將魚片、咸肉與筍片交疊鋪在盤子上，擺出整魚的造型后，入蒸箱蒸8分鐘取出，再淋上澆汁，一道清蒸刀板香筍殼魚就完工了。國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)本幫菜烹飪技藝的第五代傳承人、上海老飯店廚師長(zhǎng)羅玉麟解釋道："因?yàn)榍逭裟芡暾Ａ趑~自身的鮮味，所以這樣吃起來更加健康，口味更加潤(rùn)滑。"

而另一家中華老字號(hào)，新雅粵菜館則將廣東的傳統(tǒng)節(jié)慶菜肴：盆菜，端上了上海年夜飯的餐桌。十種食材組成的盆菜：鮑魚，鵝掌，干魷、花菇、海參皮，燒肉，鯪魚球，花膠，蓮藕、西蘭花，每樣都有好彩頭。新雅粵菜館特聘廣東廚師主管吳光武一一介紹："賺很多錢，金錢菇；那么這個(gè)魷魚，游子回來；這個(gè)鮑魚就像金元寶。過年了，大年三十，一家人團(tuán)團(tuán)圓圓。"

擺盆之前，這些食材需要用鮑汁先煨一遍，再遵循“下粗上精、下味上鮮”的原則，一層層地疊放在大盆或砂鍋中，講究一個(gè)圓圓滿滿。最后淋上提前熬制好的秘制盆菜澆汁，整盆用火慢煨，馥郁而香濃。新雅粵菜館餐飲總廚朱宏透露："像這個(gè)鮑汁，一定是很傳統(tǒng)的廣東熬鮑汁的方法，老火熬要熬十幾個(gè)小時(shí)的。但是我們可以把里面的食材不斷更新，我們師傅也用了很多心思下去，每年在做里面微調(diào)。"

而在上海本土的年夜飯上，點(diǎn)心也是必不可少的，首選的自然是八寶飯和春卷，這正是光明邨大酒家的拿手單品。

八寶飯上，核桃仁，紅棗，蜜棗，葡萄干，瓜仁，蜜餞，金橘、蓮子一樣不能少。豆沙，必須是光明邨自己的配方，自己配料，自己制作。而“飯”，也得是鮮糯米和粳糯米按照固定比例調(diào)配，口感才最正宗。光明邨大酒家廚師長(zhǎng)劉錦炎說："現(xiàn)在市場(chǎng)一般對(duì)特甜的東西相對(duì)來說有一點(diǎn)怕，有點(diǎn)忌諱，所以說我們?cè)诳谖渡线x擇的就是味道濃而不甜的那種感覺。"

春卷的口味也要與時(shí)俱進(jìn)。劉錦炎介紹："一個(gè)是老傳統(tǒng)的黃芽菜肉絲，那是最經(jīng)典的，上海人都喜歡的。后來我們?yōu)榱藙?chuàng)新，做了一個(gè)銀魚春卷，還有韭黃刀魚餡的春卷，為了迎合現(xiàn)在多元化，口味要豐富一點(diǎn)。"

除了堂吃，光明邨的半成品外賣也總是熱銷，年前一周起，后廚就已經(jīng)是三班倒24小時(shí)開工了。光明邨大酒家經(jīng)理助理金圣哲感慨："作為餐飲人，越是春節(jié)越是忙，我們十幾年來也是習(xí)慣了。我們只要看到客人吃得開心，吃得愉快，我們都覺得值得了。"

這些年，越來越多的餐飲企業(yè)都卷起了年夜飯，而上海的餐飲老字號(hào)們，也始終努力在傳承中創(chuàng)新，通過年夜飯市場(chǎng)，檢驗(yàn)老字號(hào)的實(shí)力。

上海老飯店聯(lián)席總經(jīng)理張民民表示："上海老飯店永遠(yuǎn)是一個(gè)帶有一些回憶的地方，希望更多的年輕人也能愛上老飯店，愛上我們的美食。"

新雅粵菜館餐飲總廚朱宏也認(rèn)為："年夜飯也是檢驗(yàn)我們老字號(hào)品牌，無論是在菜品的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量，包括菜品的創(chuàng)新。那么如果你把口碑做好了，我相信后面的生意會(huì)越來越好的。"

一桌年夜飯，品的是上海味道，留的是團(tuán)圓記憶，新春佳節(jié)，伴著這桌年夜飯，祝福您和家人團(tuán)團(tuán)圓圓，馬年順意。