今天下午，處于這次“預(yù)制菜”輿論中心的西貝發(fā)布了致歉信，信中表示10月1日前，西貝全國門店會陸續(xù)完成多個菜品的現(xiàn)場現(xiàn)制，比如其中一道手撕椒麻雞調(diào)整為生雞在門店現(xiàn)煮。事實上，這場上周三在社交平臺上引發(fā)的輿論戰(zhàn)，讓西貝陷入了最大的信任危機(jī)。在剛過去的這個周末，西貝門店情況如何？又引發(fā)了餐飲行業(yè)的哪些連鎖效應(yīng)？

西貝工作人員：暫停（參觀）了，咱們家明廚亮灶，你們可以在外面看。

在向社會公眾開放后廚參觀，卻掀起“幾乎全是冷凍食材”的批評潮后，昨天下午，西貝以保障后廚食品安全為由，暫停了全國所有門店的后廚開放。而這兩天，西貝的客流也下降明顯，外賣訂單量也下降了。

周日晚市，環(huán)球港各大餐廳都在排隊等號，西貝門口卻十分冷清。西貝工作人員坦言：“生意肯定沒有以前那么好吧，原來的話都要排隊、都要等位的嘛?！?/p>

“哪些菜屬于預(yù)制菜”是這次爭議的最大焦點，西貝從自信開放后廚，到最終停止并以道歉收場，背后反映出的正是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和消費者心里標(biāo)準(zhǔn)的差距。根據(jù)去年3月，市場監(jiān)管總局等6部門界定的標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)中央廚房配送的凈菜、半成品、成品菜肴，確實都不屬于預(yù)制菜；但當(dāng)保質(zhì)期長達(dá)24個月的冷凍西蘭花凈菜出現(xiàn)時，消費者還是破防了。

一位消費者表示：“我可能不太會帶小朋友去吃了，我感覺不太值這個價格?！绷硪晃幌M者則針對冷凍食材提出疑問：“西蘭花焯一下水，我覺得很簡單一個東西，為什么一定要去拿冷凍的菜去做呢？”

也許是感受到了輿論壓力，今天，西貝向公眾道歉，并承諾10月份開始，門店多款產(chǎn)品將開啟現(xiàn)場制作。

事實上，西貝并非第一個因為預(yù)制菜被質(zhì)疑的餐飲品牌。曾經(jīng)的排隊王 太二酸菜魚，也曾被質(zhì)疑過是不是真的用活魚。今年上半年，太二推出5.0版鮮活模式新店型，主打“活魚現(xiàn)殺”和“明廚亮灶”。工作人員介紹：“現(xiàn)在魚是活的進(jìn)入到門店，然后我們再進(jìn)行宰殺制作。我們現(xiàn)在不展示（活殺），因為我們現(xiàn)在魚缸還沒建好?！?/p>

而在剛剛過去的周末，不少餐廳也開起后廚直播，來證明自己現(xiàn)制現(xiàn)燒?！罢鎸嵉臑蹼u，它的肉在生的時候其實是發(fā)紅的?！?/p>

有的餐廳為了和預(yù)制菜撇清干系，甚至將食材的新鮮程度 精確到了分鐘：“我們是9點35分到店的黃牛肉，上午送一次下午送一次，都是新鮮殺完之后立馬送過來的。”

這家連鎖餐廳為每一款菜品都打上了標(biāo)記，綠色代表餐廳現(xiàn)做、黃色代表中央廚房、外采的半預(yù)制菜品，紅色代表復(fù)熱預(yù)制?！笆遣皇穷A(yù)制品讓顧客自己選擇，”連鎖商家表示，“比如紅燒茄子的茄子是油炸好的，中央廚房提供，就是油炸好的茄子，現(xiàn)場再炒?！?/p>

預(yù)制菜不是原罪。對餐廳而言，在既要實現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)，又要實現(xiàn)出餐效率，還要確保食品安全的前提下，中央廚房+預(yù)制菜模式確實是最優(yōu)選。2024年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，同比增長33.8%，預(yù)計今年將突破6173億元。

在這種背景下，坦誠和信任才是關(guān)鍵。主動公開信息，把知情權(quán)和選擇權(quán)交給消費者，是餐廳該做的；而不是前臺講故事收取現(xiàn)炒的錢，后臺卻用預(yù)制菜降成本，侵害消費者權(quán)益。“不要把預(yù)制菜按照非預(yù)制菜價格賣就行了，對吧？其實大家不排斥預(yù)制菜?！币晃幌M者道出了許多人的心聲。

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長原立軍指出：“預(yù)制菜的貨品是越來越多，貨架也越來越寬，說明消費者在理解預(yù)制菜。但是在餐廳里邊，他覺得他吃到很多是不知道來源的一些預(yù)制類的產(chǎn)品，他認(rèn)為被欺騙?！?/p>

據(jù)了解，《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案即將向社會公開征求意見。屆時，不僅預(yù)制菜“身份”會有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。

華東醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任吳江表示：“期待在未來的這個國家標(biāo)準(zhǔn)上面，能夠增加對這些環(huán)節(jié)的把控，使得我們消費者再去選擇這些菜品的時候，對自己的健康能夠有一個數(shù)據(jù)化的認(rèn)知和知曉度。”

羅永浩和西貝的預(yù)制菜爭議意外成為行業(yè)規(guī)范化的催化劑。關(guān)于預(yù)制菜，信息需要更加透明，讓消費者主動選擇。預(yù)制菜的真正挑戰(zhàn)不在與技術(shù)層面，而在于如何建立起消費者的信任紐帶。餐飲業(yè)發(fā)展，終究要服務(wù)于人，既要追求高效便捷，更要滿足公眾吃得安心、吃得明白的剛需。贏得公眾信賴，行業(yè)發(fā)展才能有美好未來。