鮰魚被老饕稱作“長江第四鮮”。寶山的鮰魚，天生帶著優(yōu)勢：長江入?？诘南痰蝗?，提供了鮰魚得天獨厚的生長環(huán)境。春季它為繁殖攢足力氣，肉質(zhì)彈嫩；秋季囤滿脂肪越冬，肥美誘人，難怪清代就有“長江鮰魚春鮮秋肥”的說法。民國時期吳淞“合興酒菜館”一天能燒幾百條鮰魚，這份鮮，早成了寶山人的鄉(xiāng)愁，如今紅燒鮰魚烹飪技藝也被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

做這道菜，講究多：鮰魚塊先下蔥姜豬油煸香，沿鍋邊淋米醋和黃酒，蓋鍋讓腥味隨熱氣散走；用生抽和冰糖糖色打底，加水沒過魚塊，像燉腌篤鮮似的文火慢燉，中途潑熱油增亮；反復(fù) “兩篤三燜”，讓鮮汁滲進魚肉里，最后收汁到像“油漆掛壁”才罷休。

嘗一口，魚肉肥碩卻不膩，膠質(zhì)裹著唇齒，本幫菜的咸甜剛好。45 分鐘燉出的紅燒鮰魚，藏著寶山吳淞的老味道，更藏著長江對上海的饋贈。

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