春韭炒鱔絲是淮揚(yáng)餐廳的常見(jiàn)菜品，微辛生陽(yáng)的春韭，搭配補(bǔ)虛益氣的黃鱔，鮮美又滋補(bǔ)。這道聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單的菜，卻在火候和放置順序上大有講究。

春韭的最大特點(diǎn)是鮮嫩，“嫩”來(lái)自于頭茬春韭鮮嫩的纖維，而“鮮”則來(lái)自于春韭的那一口汁水。為了保證春韭的鮮美，炒春韭時(shí)，需要下豬油，濃厚的豬油將春韭包裹住，減少了春韭汁水的蒸發(fā)和外溢，急火快炒才能鎖住鮮味。鱔絲腥味較重，與韭菜同炒，可以去掉鱔魚(yú)的腥味，而鱔魚(yú)也能提升春韭的鮮味。

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