懂行的老饕都知道，這道菜從食材到工藝都很講究。蝦仁現(xiàn)剝現(xiàn)用，肉質(zhì)緊實彈牙；蟹粉更是當天手工現(xiàn)拆，每一粒都裹著鮮味。

河蝦仁要先處理干凈，控干水分，用六成油溫速炒，全程不過一分鐘就出鍋，這樣才能保持脆嫩口感。另一邊炒蟹粉，先放姜末爆香，再小心翼翼倒入蟹粉，火不能大、動作要輕，不然蟹粉容易焦糊發(fā)苦。炒透后淋上姜汁增香，調(diào)味時只簡單搭配基礎(chǔ)調(diào)料，避免掩蓋本鮮。

而這道菜的“靈魂”，則是加康樂醋。上海人吃蟹類菜，向來離不開姜和醋的搭配，而康樂醋之所以能成為滬式風味的標配，核心就在于它“烘托不壓味”的特質(zhì)?？禈反椎乃岫热岷?，不會蓋過河蝦仁的脆嫩鮮甜，也不會破壞蟹粉的濃郁鮮香，還能巧妙中和蟹粉的油潤，起到解膩的效果。

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