9月10日，網(wǎng)絡(luò)知名人士羅永浩在社交媒體上發(fā)文吐槽西貝餐飲“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了”，并呼吁國(guó)家推動(dòng)立法強(qiáng)制餐館注明是否使用預(yù)制菜。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍強(qiáng)硬回應(yīng)，表示“一定會(huì)起訴羅永浩”，宣布全國(guó)門店上線“羅永浩菜單”及開放后廚參觀，在一系列外界看來有點(diǎn)情緒化、有“副作用”的公開發(fā)言及公關(guān)操作后，9月15日，西貝面向顧客發(fā)布致歉信，承諾10月1日前陸續(xù)在全國(guó)門店落實(shí)包括把部分菜品調(diào)整為門店現(xiàn)制在內(nèi)的9項(xiàng)調(diào)整。

這場(chǎng)由知名食客公開吐槽引發(fā)的預(yù)制菜論戰(zhàn)，揭開了部分餐飲企業(yè)談?lì)A(yù)制菜色變的遮羞布。羅永浩與西貝的爭(zhēng)執(zhí)，明面上是顏面、是非之爭(zhēng)，實(shí)則是消費(fèi)者和餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知各執(zhí)一詞。究竟什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜的名與實(shí)

預(yù)制菜作為行業(yè)術(shù)語和消費(fèi)名詞近些年才在國(guó)內(nèi)廣泛流行，但它的廣義范疇由來已久。早期，風(fēng)干與鹽漬等食物保存方式便是延緩變質(zhì)、豐富食物種類的“預(yù)制”手段。孔子收徒時(shí)要求的“束脩”（十條風(fēng)干肉脯）廣義上也是一種“預(yù)制菜”。而真正現(xiàn)代意義上的“預(yù)制菜”，依賴于食品工業(yè)技術(shù)，特別是20世紀(jì)20年代快速冷凍機(jī)發(fā)明帶來冷凍保鮮技術(shù)的發(fā)展，包裝工藝、冷鏈物流的進(jìn)步，使得預(yù)制菜在全球范圍內(nèi)能夠大規(guī)模生產(chǎn)并推向市場(chǎng)。隨著商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，“預(yù)制菜”的目的也已從單純延長(zhǎng)保存時(shí)間，演變?yōu)樽非箫L(fēng)味多樣性和食用便捷性。

二戰(zhàn)后，美國(guó)與日本成為預(yù)制菜發(fā)展的重要市場(chǎng)。美國(guó)發(fā)展了以冷鏈和B端（商業(yè)端）主導(dǎo)的模式，而日本則開創(chuàng)了以便利店銷售為特色的C端（客戶端）模式，推出了方便面、杯面等創(chuàng)新品類。美國(guó)出現(xiàn)了家庭替代餐（Home Meal Replacement, HMR）和3R食品（?即烹Ready-to-cook、即熱Ready-to-heat、即食Ready-to-eat），日本出現(xiàn)了料理包。無論是以減少家庭備餐時(shí)間，還是以滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活餐飲需求?為推銷理念?，早期的預(yù)制菜都主要適用于快餐和餐飲外賣場(chǎng)景。

和預(yù)制菜容易混淆的還有半成品菜、速凍調(diào)理食品、即食食品。半成品菜?是經(jīng)清洗、切配等初步處理的食材，需進(jìn)一步烹飪，與預(yù)制菜的即配類（如凈菜）有部分重疊?。?速凍調(diào)理食品?像速凍水餃、包子、餛飩等，雖屬于主食類，但加工方式與預(yù)制菜工業(yè)化預(yù)加工工藝類似?。即食食品?包含罐頭、自熱火鍋等，不需要加熱；而部分即熱類預(yù)制菜（如自熱米飯）與預(yù)制菜功能相近?。以半成品菜為例，目前暫未給出統(tǒng)一的權(quán)威定義，但在《GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中描述，經(jīng)初步或部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品是半成品。它和預(yù)制菜的區(qū)別關(guān)鍵在加工程度和食用方法，“半成品菜”經(jīng)過初步處理（清洗、分切、腌制），需要后續(xù)烹飪（炒、煮、烤……）才能食用；而餐飲行業(yè)約定俗成認(rèn)為，預(yù)制菜已經(jīng)完成烹飪工藝，用戶只需要簡(jiǎn)單復(fù)熱就能食用。

從字面含義看，預(yù)先制作的菜肴，是不是無論加工深度，即食、即熱、即烹、即配的實(shí)際上都算是預(yù)制菜？這是消費(fèi)者的現(xiàn)實(shí)疑問。從內(nèi)涵看，具體涉及哪些工藝流程，加工到什么程度，保存多久，最終形態(tài)是什么性狀的菜品應(yīng)該被定性為預(yù)制菜？又有哪些舊有食品門類未來會(huì)被劃歸預(yù)制菜一類？

預(yù)制菜的模糊邊界

當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)最大的問題在于定義模糊和新出現(xiàn)的監(jiān)管漏洞。市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門?于?2024年3月21日?聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中，預(yù)制菜被定義為“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工、預(yù)包裝，需加熱或熟制后方可食用的菜肴，且主食除外”。這一定義存在諸多灰色地帶：“工業(yè)化”邊界不清。大型食品廠流水線生產(chǎn)、連鎖餐飲的中央廚房集中切配，甚至包子鋪?zhàn)鞣皇褂秒妱?dòng)設(shè)備，是否算“工業(yè)化”？在《通知》中沒有明確界定。

也有消費(fèi)者對(duì)“主食除外”提出疑問。速凍餃子與預(yù)制菜的“預(yù)加工+預(yù)包裝”完全吻合，但餃子因?qū)佟爸魇场北慌懦?，包好的速凍餃子該不該歸類“預(yù)制”成了難題。

此外《通知》中加工手段列舉不全。中餐烹飪技法多達(dá)72種，不斷有創(chuàng)新做法，定義難以全面涵蓋，這也會(huì)為主管部門后續(xù)執(zhí)法帶來難度。

這些模糊地帶使得一些餐飲企業(yè)通過“中央工廠預(yù)處理+門店簡(jiǎn)單加工”的混合模式規(guī)避“預(yù)制菜”的相關(guān)監(jiān)管。更有部分商家以“現(xiàn)炒現(xiàn)做”為賣點(diǎn)，實(shí)際使用預(yù)制菜料理包，卻未告知消費(fèi)者。

從野蠻生長(zhǎng)到合規(guī)：安全標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)界定

預(yù)制菜行業(yè)的安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管正在逐步完善。國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。據(jù)參與起草的專家透露，草案對(duì)預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)，特別是禁止使用“現(xiàn)制”“新鮮”等誤導(dǎo)性宣傳。

最受關(guān)注的是防腐劑限量指標(biāo)，據(jù)透露可能要求常溫保存預(yù)制菜保質(zhì)期不得超過7天，冷凍產(chǎn)品不得超過90天，以期改變行業(yè)“一年保質(zhì)期”的亂象。

作為預(yù)制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺(tái)《預(yù)制菜術(shù)語及分類》和《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》等地方標(biāo)準(zhǔn)，要求產(chǎn)品名稱必須標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并標(biāo)注食用或烹飪方法。2025年7月，湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局在答復(fù)政協(xié)提案時(shí)明確，將把“明示預(yù)制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)制定《公示指南》。這意味著無論商場(chǎng)快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)制菜，都需在菜單、點(diǎn)餐頁面或店內(nèi)顯著位置進(jìn)行標(biāo)注。

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企業(yè)與消費(fèi)者的認(rèn)定差異

消費(fèi)者與商家對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知，各執(zhí)一詞，仿佛身處兩個(gè)平行宇宙。企業(yè)多從法規(guī)界定、冷鏈成本與出餐效率出發(fā)，算的是商業(yè)運(yùn)營(yíng)的賬。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)毖浴邦A(yù)制菜是未來”，后又強(qiáng)調(diào)“100%無預(yù)制菜”，其依據(jù)是現(xiàn)行法律定義和工業(yè)生產(chǎn)許可證。而進(jìn)店就餐的消費(fèi)者希望，下館子就吃得明明白白，要么與即食快餐不同——擺上桌的有“現(xiàn)切現(xiàn)炒”的鍋氣，要么就圖你快——但“用了預(yù)制菜你就告訴我”，要的是透明度與信任感。

江蘇省消保委的調(diào)查顯示：78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳使用預(yù)制菜未做到提前告知；65.6%的消費(fèi)者認(rèn)為飯店、餐廳使用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)提前告知。

預(yù)制菜的未來在哪里？

消費(fèi)者并非要“消滅”預(yù)制菜，在現(xiàn)代快餐、航空餐乃至家庭餐桌的速凍食品中，預(yù)制菜早已無處不在，它代表著效率、標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定的口味。真正令人糾結(jié)的是，消費(fèi)者有因“信息不對(duì)稱”所帶來的被欺騙感；企業(yè)有“被預(yù)制菜強(qiáng)綁定”就意味著“不健康”和“廉價(jià)感”的擔(dān)憂。

考慮消費(fèi)者的實(shí)際想法，調(diào)整預(yù)制菜的內(nèi)涵外延，并推行清晰、透明的標(biāo)準(zhǔn)，是行業(yè)發(fā)展的必然選擇。

以老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌“分級(jí)標(biāo)識(shí)”實(shí)踐為例，綠標(biāo)代表現(xiàn)做、橙標(biāo)半預(yù)制、紅標(biāo)全預(yù)制，或者在菜單上清晰標(biāo)注“預(yù)制加熱”“部分預(yù)制”“現(xiàn)場(chǎng)制作”等標(biāo)簽。

此外，根據(jù)菜品的預(yù)制程度、存放時(shí)長(zhǎng)，制定差異化的、更合理的價(jià)格體系。預(yù)制程度高的菜品、存放時(shí)間越久（未過期）的配菜，價(jià)格應(yīng)顯著低于新鮮食材、現(xiàn)場(chǎng)制作的功夫菜，這既是對(duì)成本結(jié)構(gòu)的真實(shí)反映，也是對(duì)消費(fèi)者選擇權(quán)的尊重。

餐飲企業(yè)在逐漸明確受眾群體消費(fèi)心理預(yù)期后，溝通語態(tài)也應(yīng)從冷冰冰的“符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”轉(zhuǎn)向有溫度的“共情”——主動(dòng)解釋使用預(yù)制菜的原因（如確?？谖斗€(wěn)定、提供便捷和出餐效率），并告知消費(fèi)者還有哪些現(xiàn)場(chǎng)烹制的菜品可選。

目前，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)張勢(shì)頭未減，規(guī)模從2019年的2445億元猛增至2023年的5000億元，業(yè)界對(duì)2026年的預(yù)期已調(diào)高至超過一萬億元?？煽?、可復(fù)制的工業(yè)化流程：中央廚房、冷鏈運(yùn)輸、供應(yīng)鏈管理……意味著味道一致、成本可控、財(cái)務(wù)賬目明晰、利潤(rùn)模式清楚，與眼下的消費(fèi)心理不同，成體系的預(yù)制菜品牌是資本市場(chǎng)的香餑餑。但無論是消費(fèi)端、還是資本端，透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化都是預(yù)制菜行業(yè)走向成熟的必由之路。北京要求菜單標(biāo)注制作方式，違規(guī)最高可罰10萬元。2023年上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，首次提出“復(fù)原率超過70%”的指標(biāo)，要求預(yù)制菜在復(fù)熱后需保持70%以上原菜肴的感官和營(yíng)養(yǎng)特性。2025年4月起，上海在部分餐飲企業(yè)試點(diǎn)使用預(yù)制菜明示，要求菜單標(biāo)注預(yù)制菜標(biāo)識(shí)及原料含量，保障消費(fèi)者知情權(quán)。隨著《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》和后續(xù)法規(guī)的相繼完善，行業(yè)也將有望告別“野蠻生長(zhǎng)”。

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中華美食文化歷史悠久，中國(guó)食客從來不是被動(dòng)接受者，而是舌尖上的決定者。“預(yù)制菜”的界定、監(jiān)管，亟須在食品安全的底線思維下，由市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委等六部委通力合作、不斷完善。怎么把“預(yù)制菜”做得健康安全、美味可口，滿足特定消費(fèi)群體、消費(fèi)場(chǎng)景需求，就是預(yù)制菜賽道上的餐飲企業(yè)要面對(duì)的新問題。信任從來都是最長(zhǎng)久的商業(yè)模式。食品安全容不得模棱兩可，只有當(dāng)“預(yù)制”也有清晰規(guī)則，“方便”與“安心”不再對(duì)立，“預(yù)制菜”餐飲市場(chǎng)才有動(dòng)力走向健康、多元的未來。